Nel mondo della ristorazione e della vendita al dettaglio di pesce, termini come pesce abbattuto e pesce congelato sono comunemente utilizzati, ma spesso confusi. Entrambe le tecniche hanno lo scopo di preservare la freschezza e la sicurezza del pesce, ma si distinguono per i metodi, la temperatura e l’uso a cui sono destinati. Vediamo quali sono le principali differenze e come queste tecniche influenzano la qualità e la sicurezza del prodotto.
1. Che cos’è il pesce abbattuto?
Il pesce abbattuto è sottoposto a un processo di abbattimento termico, che consiste nel portare rapidamente la temperatura del prodotto a livelli molto bassi, generalmente tra -20°C e -40°C, per un periodo di tempo definito. Questo procedimento è regolamentato dalla legge e viene principalmente utilizzato per garantire la sicurezza alimentare, poiché uccide eventuali parassiti presenti nel pesce, come l’Anisakis, un parassita potenzialmente dannoso per l’uomo.
Il processo di abbattimento è obbligatorio per tutti i pesci destinati a essere consumati crudi o semicrudi, come nel caso del sushi, sashimi o tartare di pesce. L’abbattimento permette di conservare il sapore e la consistenza del pesce fresco, preservando inalterati i suoi valori nutritivi.
2. Che cos’è il pesce congelato?
Il pesce congelato, invece, viene conservato a temperature inferiori a 0°C, ma il processo di congelamento avviene più lentamente rispetto all’abbattimento. Questo metodo è largamente utilizzato nell’industria alimentare per conservare il pesce per lunghi periodi, rallentando il deterioramento degli alimenti. La temperatura di conservazione tipica del pesce congelato è intorno ai -18°C, e il prodotto può rimanere in queste condizioni per diversi mesi senza perdere eccessivamente le sue caratteristiche organolettiche.
3. Differenze nei processi di conservazione
- Abbattimento: Il pesce viene abbattuto in tempi molto rapidi, generalmente in meno di un’ora, portando il prodotto a temperature estremamente basse. Questo rapido abbassamento di temperatura impedisce la formazione di cristalli di ghiaccio all’interno delle cellule del pesce, che possono danneggiarne la struttura. Il risultato è un pesce che, una volta scongelato, mantiene una consistenza molto simile a quella del pesce fresco.
- Congelamento: Il processo di congelamento, invece, è più lento. La formazione di cristalli di ghiaccio all’interno del pesce può compromettere leggermente la struttura del prodotto, rendendolo meno compatto una volta scongelato. Questo può influire sulla testura del pesce, che risulterà più morbido e, in alcuni casi, meno saporito.
4. Durata di conservazione
- Pesce abbattuto: Il pesce abbattuto viene conservato per brevi periodi di tempo, generalmente poche settimane, in quanto il suo utilizzo è previsto entro un tempo relativamente breve. Viene principalmente abbattuto per poter essere consumato crudo, garantendo sicurezza senza alterare troppo il gusto e la consistenza.
- Pesce congelato: Il pesce congelato, invece, può essere conservato per mesi, talvolta fino a un anno o più, a seconda della specie e delle condizioni di conservazione. Il congelamento è ideale per stoccare grandi quantità di pesce da utilizzare in futuro, senza preoccupazioni immediate sulla freschezza.
5. Sicurezza alimentare
- Pesce abbattuto: Dal punto di vista della sicurezza alimentare, l’abbattimento è un requisito legale per il pesce destinato al consumo crudo. La rapida riduzione della temperatura uccide efficacemente parassiti e batteri senza alterare le proprietà organolettiche. Per questo motivo, l’abbattimento è il metodo preferito nei ristoranti di sushi e nelle preparazioni di pesce crudo.
- Pesce congelato: Anche il pesce congelato è sicuro da un punto di vista sanitario, ma il congelamento lento non garantisce sempre la stessa efficacia contro i parassiti. In genere, il congelamento è più adatto per il consumo di pesce cotto, poiché la cottura elimina eventuali parassiti o batteri residui. Tuttavia, alcuni pesci destinati al consumo crudo possono essere congelati per un tempo sufficiente a garantire sicurezza.
6. Qualità e impatto sul sapore
- Pesce abbattuto: Poiché il processo di abbattimento è rapido e avviene a temperature molto basse, il pesce mantiene una qualità molto simile al fresco. Una volta scongelato, la consistenza, il sapore e il colore del pesce sono praticamente identici a quelli di un pesce appena pescato. Questo lo rende ideale per piatti dove la freschezza è fondamentale, come nel caso del carpaccio, del sushi o delle tartare.
- Pesce congelato: Il pesce congelato, a causa del processo più lento, può perdere parte della sua consistenza originaria e diventare più acquoso una volta scongelato. Tuttavia, il pesce congelato è ancora molto utilizzato in cucina, soprattutto per piatti cotti come zuppe, risotti o grigliate, dove la perdita di consistenza non è un fattore determinante.
7. Utilizzo in cucina
- Pesce abbattuto: Questo tipo di pesce è destinato principalmente al consumo crudo o semicrudo. Viene utilizzato per preparazioni come sashimi, carpacci, tartare e ceviche, dove la freschezza e la sicurezza alimentare sono fondamentali.
- Pesce congelato: Il pesce congelato è adatto a una vasta gamma di preparazioni, soprattutto se il pesce verrà cotto. È ideale per preparare piatti come risotti, grigliate di pesce, fritture o zuppe. Non è consigliato per il consumo crudo, a meno che non sia stato congelato seguendo rigide regole sanitarie.
