Il baccalà e lo stoccafisso sono due dei prodotti ittici più apprezzati nella cucina italiana, ma spesso si tende a confonderli. Entrambi provengono dal merluzzo, un pesce della famiglia Gadidae, precisamente dalla specie Gadus morhua (il merluzzo nordico). Tuttavia, ciò che distingue il baccalà dallo stoccafisso è il processo di conservazione e, di conseguenza, il loro utilizzo in cucina.
Differenza nella lavorazione
La differenza principale tra baccalà e stoccafisso risiede nel metodo di conservazione.
- Il baccalà è merluzzo che viene salato per garantirne la conservazione a lungo termine. Dopo la pesca, il merluzzo viene sviscerato e ricoperto di sale per diversi giorni. Questo processo, chiamato salagione, permette di conservare il pesce per mesi, mantenendone la morbidezza e aggiungendo un sapore unico. Dopo la salagione, il baccalà va necessariamente dissalato prima di essere utilizzato in cucina, immergendolo in acqua fredda per almeno 24-48 ore, con cambi regolari d’acqua.
- Lo stoccafisso, invece, è merluzzo che viene essiccato all’aria fredda, senza l’uso di sale. Questa tecnica è particolarmente diffusa nei paesi del Nord Europa, soprattutto in Norvegia, dove le temperature fredde e secche favoriscono un’essiccazione naturale e graduale. Il processo di essiccazione può durare mesi e conferisce allo stoccafisso una consistenza dura e legnosa. Prima di essere utilizzato in cucina, lo stoccafisso va ammollato per diversi giorni, talvolta fino a una settimana, per reidratarlo e renderlo morbido.
Differenze nel sapore e nella consistenza
Il baccalà, a causa della salatura, ha un sapore più intenso e leggermente sapido, che non sparisce completamente anche dopo la dissalazione. La consistenza del baccalà è morbida e succosa, il che lo rende perfetto per piatti che richiedono un pesce tenero e saporito. La salagione contribuisce anche a migliorare il gusto del merluzzo, rendendolo più ricco e complesso.
Lo stoccafisso, essendo essiccato, ha un sapore più delicato rispetto al baccalà. Dopo l’ammollo, la sua carne diventa soda e compatta, con una consistenza fibrosa, che lo rende ideale per piatti che richiedono cotture lente, dove la carne possa assorbire i sapori degli altri ingredienti.
Differenze di utilizzo in cucina
Le differenze nei processi di conservazione influenzano anche il modo in cui il baccalà e lo stoccafisso vengono utilizzati in cucina.
- Il baccalà è molto versatile e può essere preparato in diversi modi: fritto, cotto al forno, in umido o alla griglia. Tra le ricette italiane più famose troviamo il baccalà alla vicentina, un piatto tradizionale del Veneto in cui il baccalà viene cotto lentamente con cipolle, latte e acciughe per ottenere una consistenza cremosa e un sapore ricco. Altre ricette includono il baccalà fritto o il baccalà mantecato, una preparazione in cui il pesce viene lavorato fino a diventare una crema soffice e saporita, perfetta per essere spalmata su crostini.
- Lo stoccafisso, invece, è perfetto per piatti che richiedono cotture lunghe, poiché la sua carne si ammorbidisce gradualmente e assorbe i sapori circostanti. Un esempio classico è lo stoccafisso all’anconetana, un piatto tradizionale delle Marche, dove il pesce viene cotto lentamente con pomodoro, patate, olive e aromi fino a diventare tenero e gustoso. Un altro piatto famoso è il brandacujun, una ricetta ligure a base di stoccafisso, patate e olio d’oliva, mescolati fino a ottenere una crema saporita.
Differenze di diffusione e tradizione
Storicamente, lo stoccafisso ha avuto un ruolo centrale nel commercio tra l’Italia e i paesi del Nord Europa, soprattutto la Norvegia. In Italia, lo stoccafisso è utilizzato principalmente nel nord del paese, in regioni come la Liguria, il Veneto e le Marche, dove ha radici profonde nella tradizione gastronomica locale.
Il baccalà, grazie al suo sapore più deciso, ha trovato maggior diffusione nel centro e sud Italia, dove viene utilizzato in piatti tipici della Campania, della Sicilia e del Lazio. In particolare, il baccalà alla napoletana, preparato con pomodoro, olive e capperi, è uno dei piatti più famosi della cucina partenopea.
