A causa delle pratiche di pesca e acquacoltura insostenibili, che stanno danneggiando l’ambiente alcuni ricercatori della National University of Singapore stanno cominciando a stampare pesce vegano in 3D.
Alcuni ricercatori propongono una nuova strategia per creare alternative vegane di frutti di mare attraenti, capaci di soddisfare il palato e nel contempo mantenere i vantaggi salutari del pesce autentico.
Mediante la stampa 3D, hanno creato un inchiostro costituito da proteine di microalghe e fagioli, producendo anelli di calamari che possono persino essere cotti per ottenere uno spuntino rapido e saporito. I risultati ottenuti verranno presentati alla riunione autunnale della American Chemical Society (ACS).
“Penso che sia imminente che l’approvvigionamento di frutti di mare possa essere molto limitato in futuro“, aggiunge Poornima Vijayan, una studentessa di dottorato che presenterà il lavoro alla riunione. “Dobbiamo essere pronti dal punto di vista delle alternative proteiche, specialmente qui a Singapore, dove oltre il 90% del pesce è importato.”
Le persone in tutto il mondo consumano molti frutti di mare, ma gli oceani non sono una risorsa infinita. La pesca eccessiva ha esaurito molte popolazioni di pesci selvatici. Questa mancanza di sostenibilità, combinata con la contaminazione da metalli pesanti e microplastiche, oltre a preoccupazioni etiche, ha spinto alcuni consumatori verso le imitazioni a base vegetale. Tuttavia, tali alternative sono ancora difficili da trovare per gli amanti del pesce.
Sebbene alcuni prodotti a base di frutti di mare fittizi, come il surimi d’imitazione fatto da merluzzo o altri pesci bianchi tritati e rimodellati, siano già in commercio, creare imitazioni da piante è stata una sfida. È difficile ottenere il contenuto nutrizionale e i sapori delicati della carne di pesce cucinata utilizzando verdure o funghi. “Le imitazioni di frutti di mare a base vegetale sono già presenti, ma gli ingredienti di solito non includono proteine. Abbiamo voluto creare prodotti a base di proteine che siano equivalenti o migliori dal punto di vista nutrizionale rispetto al vero pesce e affrontare la sostenibilità alimentare“, afferma Dejian Huang, Ph.D., il principale ricercatore di questa ricerca.
Recentemente, Huang e il suo gruppo di ricerca presso la National University of Singapore hanno utilizzato proteine leguminose per sviluppare migliori imitazioni di frutti di mare. E hanno replicato la friabilità e la consistenza in bocca del pesce vero stampando in 3D un inchiostro a base di proteine con una stampante 3D a norma alimentare. Depositarono lo strato di inchiostro commestibile strato dopo strato, creando diverse consistenze, alcune grasse e lisce, altre fibrose e gommosi, in un unico prodotto.
“Abbiamo stampato filetti di salmone con proteine da lenticchie rosse a causa del colore delle proteine, e abbiamo stampato gamberetti”, dice Huang. “Ora, volevamo stampare qualcosa di diverso e interessante con il potenziale per la commercializzazione: gli anelli di calamaro.”
In questo lavoro, il team ha testato due fonti vegetali sostenibili e ad alto contenuto proteico: microalghe e fagioli . Alcune microalghe hanno già un sapore “di mare”, che Vijayan afferma le abbia rese una buona candidata da utilizzare nell’analogia degli anelli di calamari. E le proteine dei fagioli sono un sottoprodotto sottovalutato della produzione di noodles di amido, chiamati anche vermicelli di cellophane o vermicelli di vetro, che sono un ingrediente popolare in molti piatti asiatici.
