L’anguilla e il capitone sono due pesci che, sebbene appartengano alla stessa specie, hanno caratteristiche e significati culturali diversi. Entrambi sono parte integrante della cucina tradizionale italiana, in particolare durante le festività natalizie, ma non tutti conoscono le vere differenze tra di loro.
La stessa specie, due nomi diversi
La differenza fondamentale tra anguilla e capitone non riguarda la specie a cui appartengono, poiché entrambi sono esemplari di Anguilla anguilla, ma piuttosto le dimensioni. L’anguilla è il termine generico che si riferisce a questa specie in tutte le sue fasi di vita, mentre il capitone indica l’anguilla femmina di grandi dimensioni, che può superare il metro di lunghezza. Gli esemplari più piccoli e più snelli sono spesso maschi, che raramente superano i 50 cm.
Questa distinzione è particolarmente evidente nelle tradizioni culinarie italiane, dove il capitone è protagonista di molti piatti tipici delle feste natalizie, soprattutto nel Sud Italia.
Storia e tradizione
L’anguilla ha una lunga storia nell’alimentazione umana, che risale all’antichità. In Europa, soprattutto in Italia, era già nota agli antichi Romani, che la consideravano una prelibatezza. Nel Medioevo, veniva utilizzata come fonte di cibo nelle comunità costiere e nelle aree lacustri, dove era abbondante.
In molte regioni italiane, l’anguilla è legata a tradizioni religiose, in particolare nel periodo natalizio. Il capitone, la versione più grande e grassa dell’anguilla, è un piatto simbolo della vigilia di Natale, soprattutto a Napoli. La sua presenza sulle tavole natalizie ha radici culturali profonde: il capitone rappresenta la vittoria del bene sul male e viene cucinato per scacciare le cattive energie. Questa tradizione risale a credenze popolari che vedevano l’anguilla, con la sua forma simile a un serpente, come simbolo del male, e mangiarla significava purificare e proteggere la famiglia.
Aspetto e differenze fisiche
Dal punto di vista fisico, sia l’anguilla che il capitone hanno una forma allungata, cilindrica e muscolosa, simile a quella di un serpente. La differenza principale sta nelle dimensioni: l’anguilla femmina, quando raggiunge la maturità sessuale, può diventare molto più grande rispetto al maschio. Il capitone, infatti, è l’anguilla femmina adulta, ben più largo e robusto rispetto ai giovani esemplari maschili. Questa differenza di dimensione è ciò che li distingue nel linguaggio comune.
Sapore e usi in cucina
Dal punto di vista gastronomico, l’anguilla e il capitone offrono esperienze culinarie simili, ma non identiche. Entrambi hanno una carne grassa, saporita e succosa, con un gusto deciso e marino. Tuttavia, il capitone, essendo più grande, ha una carne più grassa e più ricca, il che lo rende perfetto per preparazioni in cui la carne deve essere stufata o grigliata. La sua carne è apprezzata per la morbidezza e la capacità di assorbire i sapori di spezie e condimenti durante la cottura.
Le preparazioni culinarie tradizionali differiscono leggermente da una regione all’altra. Nel Sud Italia, il capitone viene spesso preparato fritto o in umido con pomodoro, cipolle e aromi. Nella cucina napoletana, il capitone fritto è uno dei piatti principali della cena della vigilia di Natale, accompagnato da contorni semplici che ne esaltano il sapore intenso. Nelle regioni dell’Italia settentrionale, invece, è più comune trovare l’anguilla cotta alla griglia o marinata, come nella tradizione delle anguille marinate del Delta del Po.
Il ciclo di vita dell’anguilla
Un aspetto affascinante di questi pesci è il loro ciclo di vita, che li porta ad affrontare lunghe migrazioni. Le anguille europee nascono nel Mar dei Sargassi, vicino ai Caraibi, e compiono una lunga migrazione verso le coste europee, dove crescono in laghi, fiumi e zone costiere. Dopo diversi anni, le anguille adulte (capitoni compresi) tornano nel Mar dei Sargassi per riprodursi, completando un ciclo migratorio straordinario che può coprire migliaia di chilometri.
Questa migrazione è uno degli elementi che rende l’anguilla un pesce speciale, con una vita segnata da trasformazioni che ne modificano non solo l’aspetto fisico, ma anche il sapore e la consistenza della carne.
Sostenibilità e conservazione
Negli ultimi decenni, l’anguilla è diventata una specie a rischio a causa della pesca eccessiva, della perdita di habitat e dell’inquinamento. Il capitone, essendo un esemplare femmina adulto e quindi importante per la riproduzione della specie, è particolarmente vulnerabile. Per questo motivo, è essenziale promuovere pratiche di pesca sostenibile e sensibilizzare i consumatori sull’importanza di preservare questo affascinante animale.
