Aller au marché pour acheter du poisson est assez simple et réalisable pour tous, mais acheter du poisson de qualité est de plus en plus difficile aujourd’hui en raison de nombreux facteurs, dont la présence de poisson étranger sur l’étal et de poisson avarié qui continue d’être exposé. Le poisson frais fraîchement pêché doit, par définition, avoir été pêché dans les 24 heures précédant l’achat. Pour reconnaître le poisson frais, il existe différentes techniques et méthodes, mais voici les points importants pour vraiment savoir si nous pouvons manger en toute tranquillité le poisson que nous avons acheté.
Ceux qui achètent du poisson dans les grands centres ou dans les poissonneries en ville n’ont pas la chance de voir le pêcheur arriver avec sa prise. C’est pourquoi ce guide vise à clarifier comment choisir le poisson à acheter et surtout à démystifier certains mythes qui pourraient vous conduire à faire un achat erroné.
Connaître l’origine
Tout d’abord, demandez à votre vendeur l’origine du poisson ou essayez de le lire sur l’étiquette. Un poisson qui ne provient pas de la mer Méditerranée, en particulier des zones FAO 37, n’est pas un poisson frais car il a dû parcourir plusieurs kilomètres avant d’arriver sur l’étal. Il s’agit probablement de poisson congelé à bord ou même surgelé, mais ce n’est pas du poisson frais. Et cela se remarque au prix. Un prix élevé suggère souvent la fraîcheur du poisson.
Ce sont vos sens qui vous permettent de comprendre la fraîcheur du poisson. Plus de soles molles ou de merlus qui sentent l’ammoniac. Fiez-vous donc à votre odorat, à votre toucher et à votre vue.
Reconnaître le poisson frais est à la portée de tous
L’odeur du poisson
Le poisson ne doit pas sentir mauvais, il ne doit pas avoir d’odeur de pourriture, mais plutôt une odeur saline et légère, rappelant l’odeur de la mer. Un poisson qui sent mauvais est en train de se décomposer. Cela est dû à un composé organique appelé triméthylamine, qui contient une grande quantité d’azote. La triméthylamine est produite par les microorganismes présents sur les écailles du poisson en peu de temps. Si le poisson n’est pas en contact avec de la glace, la température favorise la prolifération des microorganismes, ce qui augmente l’odeur nauséabonde.
L’œil du poisson
Observez attentivement l’œil du poisson et vous saurez immédiatement s’il s’agit d’un produit de la pêche frais ou non. L’œil doit être vif, saillant et brillant. Un œil de couleur blanche est le signe que le poisson est en train de se détériorer. Méfiez-vous si le poisson a déjà été décapité et que la tête et les branchies manquent. C’est une technique utilisée par des commerçants peu scrupuleux pour essayer de vendre des produits invendus des jours précédents. C’est pourquoi lorsque vous allez dans les poissonneries ou sur les marchés, vous trouvez toujours la tête des gros poissons comme le thon et l’espadon à côté du corps, c’est précisément pour montrer au client la fraîcheur du poisson.
Les branchies
Elles doivent être d’un rouge vif et encore humides. La couleur des branchies nous indique la couleur du sang qui n’a pas encore subi d’altérations.
La peau
Elle doit être encore ferme, élastique et humide. Il doit rester une bonne quantité de mucus cutané, qui a une consistance aqueuse et une couleur transparente.
L’abdomen ou le péritoine
Il doit être assez rigide et adhérer aux muscles du poisson.
Le toucher
Nous pouvons ensuite toucher le poisson, seulement après cette dernière épreuve, nous pouvons donner notre verdict. Un poisson frais a une chair très ferme et élastique. Vous pouvez le vérifier en appuyant sur le poisson avec votre doigt. Placez donc votre doigt sur le poisson pendant environ 2 secondes. Ensuite, observez le point de pression. Si une empreinte ou une dépression reste sur le poisson, alors le poisson que vous examinez n’est pas frais. Une dernière épreuve que vous pouvez faire (uniquement si vous avez le poisson chez vous) est l’épreuve de l’immersion. Un poisson frais plongé dans l’eau ne coule pas.
Quand un poisson N’EST PAS frais
Un poisson qui n’est pas frais a un œil non saillant et la pupille est de couleur sombre, tendant vers le noir. Les branchies perdent leur couleur rouge et deviennent jaunâtres, une sorte de mucus commence à se former. Même l’odeur des branchies sentira la pourriture. La peau commence à perdre sa couleur immédiatement et les écailles se détacheront facilement de la peau si le poisson se décompose.
Comment savoir si les mollusques et les crustacés sont frais ?
Pour les crustacés et les mollusques, les critères sont différents ; les mollusques (calamars, poulpes et seiches) doivent avoir des yeux brillants et de couleur sombre, et leur corps doit rester humide. L’odeur ne doit pas être acide. En ce qui concerne les mollusques bivalves (il est préférable de les acheter vivants), il faut observer le corps charnu et la façon dont il adhère à la coquille. Méfiez-vous si vous vous trouvez devant des mollusques déjà ouverts avec le pied charnu à l’extérieur. C’est un signe que le produit n’est pas frais. La même règle s’applique également aux crustacés, il faut les acheter vivants. Si cela n’est pas possible, n’hésitez pas à toucher et à sentir, et faites confiance à vos sens.
Maintenant, gardez les yeux ouverts et sentez. Vous êtes capable de reconnaître le poisson fraîchement pêché sur le comptoir du poissonnier.
