L’aquaculture, ou l’élevage de poissons, est un terme qui est utilisé depuis le début du XXe siècle. Il désigne toutes les activités liées à la production de différentes espèces animales et végétales dans des environnements aquatiques. L’élevage d’organismes marins est quant à lui appelé mariculture.
L’élevage de produits marins est pratiqué depuis des milliers d’années. On trouve dans un bas-relief découvert dans la tombe d’Aktihetep en Égypte, datant de 2500 av. J.-C., la représentation d’un homme récoltant des poissons (probablement des tilapias) dans un bassin lacustre. Le premier écrit sur l’élevage des poissons remonte à 500 av. J.-C., avec le traité d’un Chinois nommé Fan Li sur cette activité. Les Phéniciens, les Étrusques et les Romains se sont ensuite intéressés à cette activité.
Au Ier siècle av. J.-C., un ingénieur et entrepreneur du nom de Sergius Orata, passionné par les poissons, a lancé un élevage d’huîtres en Campanie, à Baia.
Les Romains élevaient notamment des murènes, des anguilles et des oblades dans des bassins creusés dans la roche (encore présents aujourd’hui sur la côte du Latium, dans le Pontin et sur l’île du Giglio). Ce type d’aquaculture a disparu avec la fin de l’Empire romain, pour renaître au XIIe siècle. L’aquaculture a commencé à se développer en Europe, notamment en Italie. Les premières fermes lagunaires ont ainsi vu le jour dans la région de l’Adriatique supérieur, ainsi que dans tout le bassin méditerranéen occidental.
Au début des années 1980, l’Italie était probablement le pays leader sur le marché du poisson d’élevage. C’est à cette époque que les premières installations d’aquaculture marine intensive ont vu le jour.
L’aquaculture fait partie de la culture alimentaire italienne et de sa tradition. Aujourd’hui, les installations modernes d’élevage piscicole doivent respecter des critères rigoureux afin de proposer des produits sûrs, testés et répondant à la demande croissante de poissons de haute qualité, tout en respectant l’environnement et le bien-être animal.
L’essor de l’aquaculture
Les espèces de poissons soumises à une pression de pêche excessive se raréfient de plus en plus, et les « substituts » arrivent sur nos tables, c’est-à-dire les espèces de poissons élevées. L’aquaculture a connu un essor important ces dernières années.
Les médecins et les nutritionnistes recommandent de manger du poisson et de réduire la consommation de viande. Mais si une espèce de poisson sur trois est sujette à la « surexploitation », il sera de plus en plus fréquent de retrouver sur nos tables ce que la nature appelle des « poules d’eau », c’est-à-dire des espèces faciles à élever, qui se développent avec des aliments de qualité médiocre mais qui conservent leurs caractéristiques principales. En ce qui concerne l’élevage des espèces de poissons, la Chine est le premier producteur annuel grâce à l’aquaculture.
Les Chinois ont réussi à convertir l’alimentation de certains poissons carnivores, tels que le saumon, en les rendant végétariens et en introduisant dans leur régime une proportion élevée d’aliments d’origine végétale, dont beaucoup à base de soja.
Des études menées par l’INRAN (Institut national de recherche sur l’alimentation et la nutrition) ont montré que ces aliments ne réduisent en rien les niveaux d’oméga-3 dans la chair des poissons d’élevage. Surtout pour les poissons de mer comme le dorade ou le sar commun, le taux d’oméga-3 reste inchangé par rapport à celui des poissons pêchés en pleine mer. En revanche, les niveaux d’oméga-6, en particulier ceux de l’acide linoléique, changent, passant de 6,7 % pour les poissons pêchés en mer à 14,22 % pour les poissons d’élevage. Le rapport entre les oméga-3 et les oméga-6 diminue, passant de 3,4 à 1,6 – 0,8.
Selon la FAO, la population mondiale atteindra 9 milliards de personnes en 2015, et pour pouvoir nourrir tout le monde, il faudra augmenter la production aquacole et la production de poissons d’environ 25 millions de tonnes par an. Il est également essentiel de réglementer cette augmentation de la production de manière appropriée, en évitant de prendre exemple sur les États-Unis, où la Food and Drug Administration a préparé un décret autorisant la production d’une espèce de saumon génétiquement modifié pour produire des doses plus élevées d’hormone de croissance, réduisant d’environ un tiers le temps nécessaire pour atteindre la taille commerciale.
Plus d’aquaculture et moins de pêche intensive
En augmentant la production d’élevage piscicole, on devrait voir dans les années à venir une diminution de l’intensité de la pêche dans nos mers, ce qui permettra aux espèces menacées de renforcer leurs stocks et de ramener le nombre d’individus à des niveaux acceptables.
Du point de vue culinaire, de nombreux chefs du monde entier se sont exprimés sur le poisson d’élevage, notant que les espèces sauvages ont une plus forte odeur de mer et que la chair des poissons d’élevage est plus grasse après la cuisson.
