Molte persone hanno sperimentato un sapore sgradevole nei pesci d’allevamento. Sebbene l’industria dell’acquacoltura conosca il problema da 20 anni, esso continua a influenzare il consumo di pesci altrimenti sani e potenzialmente sostenibili. Ora, i ricercatori dell’Università di Copenaghen sono stati in grado di individuare esattamente quando questi sgradevoli sapori emergono. Questo può rendere più semplice affrontare le sostanze che fanno allontanare le persone dai pesci d’allevamento.
Un pesce dal sapore di muffa, terroso o fangoso non sarà mai gradito in famiglia. Forse lo hai assaggiato in trote pescate in un laghetto ad uso ricreativo. Questo sapore sgradevole di solito si trova nei pesci d’acqua dolce d’allevamento come le trote e le carpe, ma anche nel pangasio e nella tilapia, due delle specie di acquacoltura più redditizie al mondo.
Il principale responsabile del sapore fangoso è il geosmin, un composto prodotto da microorganismi acquatici presenti nell’acqua in cui vengono allevati i pesci. Anche se innocuo per gli esseri umani, la presenza di geosmin ostacola la produzione di pesci d’allevamento, che costituiscono una importante fonte di proteine a livello globale.
“Il geosmin è il composto che conferisce alla barbabietola il suo caratteristico sapore terroso. Nei pesci, è un sapore indesiderato che scoraggia le persone dal consumare un cibo altrimenti sano e spesso sostenibile. Gli allevatori conoscono questo sapore sgradevole da molti anni, ma continuano a trovarlo un problema difficile da affrontare,” afferma il Professore Associato Mikael Agerlin Petersen del Dipartimento di Scienze Alimentari.
Ora, Petersen e i suoi colleghi di ricerca danesi e brasiliani sono stati in grado di determinare esattamente quanto geosmin sia necessario per influenzare il sapore della tilapia utilizzando tecniche di misurazione raffinate. È la prima volta che ciò è stato possibile. Gli studi sono stati condotti su tilapia proveniente da varie strutture di acquacoltura nello stato di San Paolo, in Brasile.
Anche piccole quantità generano pesce dal sapore fangoso
Il geosmin è un composto formatosi da vari batteri ed alghe presenti nell’acqua in cui vengono allevati i pesci. Man mano che i pesci d’allevamento assorbono il geosmin attraverso le branchie, il composto inizia ad accumularsi. E una volta che ce n’è abbastanza, conferisce un sapore fangoso alla carne del pesce.
“Lo studio dimostra che i pesci assorbono un sapore sgradevole dal geosmin, anche quando sono presenti concentrazioni estremamente basse nell’acqua. Abbiamo riscontrato concentrazioni di geosmin nei pesci che sono 100 volte superiori rispetto a quelle presenti nell’acqua. A causa della mancanza di metodi per misurare tali basse concentrazioni, per molto tempo non è stato fatto nulla in proposito. Ma ora disponiamo delle tecniche di misurazione necessarie,” afferma Niels O. G. Jørgensen, Professore Associato emerito presso il Dipartimento di Scienze delle Piante e Ambientali e co-autore dello studio.
I ricercatori hanno utilizzato una combinazione di analisi chimiche avanzate e olfatto umano acuto. Inizialmente, la cromatografia gassosa e la spettrometria di massa sono state utilizzate per identificare e misurare la presenza di geosmin e di altri composti sia nell’acqua che nei pesci. Successivamente, un gruppo di persone addestrate a riconoscere il geosmin ha testato la concentrazione necessaria del composto prima che potesse essere percepito e gustato nei filetti di tilapia.
La qualità dell’acqua è fondamentale
I risultati hanno dimostrato che, come previsto, il geosmin è il principale responsabile, ma anche il 2-metilisoborneolo svolge un ruolo significativo nel sapore sgradevole. Alcuni altri composti organici volatili contribuiscono anche, sebbene in misura minore. I ricercatori sottolineano che tutti questi composti sono innocui per gli esseri umani.
“Questi metodi ci hanno permesso di determinare le concentrazioni esatte dei diversi composti sgradevoli e quanto ne è necessario affinché le persone li possano percepire. Quindi, in teoria, i produttori possono utilizzarli come strumento pratico per determinare se il loro pesce è sicuro o meno, sia eseguendo analisi in proprio che pagando laboratori specializzati.
O. G. Jørgensen
Lo studio indica che la qualità dell’acqua svolge un ruolo chiave nello sviluppo di questi composti. Nelle fattorie di acquacoltura brasiliane utilizzate per lo studio, i pesci vivono in ampie gabbie galleggianti situate in bacini idroelettrici.
Il problema nelle gabbie galleggianti brasiliane è che, sebbene ci siano migliaia di pesci, vi è una scarsa circolazione d’acqua. Quando così tanti pesci sono riuniti in una piccola area, il cibo non mangiato e le feci entrano nell’acqua, creando una deterioramento locale della qualità dell’acqua. Possiamo vedere che ovunque l’acqua non sia stata ben pulita o ci sia una mancanza di flusso d’acqua fresca, il geosmin diventa rapidamente un problema,.
Pesce d’allevamento dal potenziale sostenibile
Il pesce d’allevamento dal sapore sgradevole non influisce solo sul reddito dell’industria dell’acquacoltura, ma incide anche sulla promozione di una fonte proteica più sostenibile.
Quasi il 90% delle risorse ittiche marine del pianeta è pescato fino al limite massimo, è sovrapescato o completamente esaurito. Di conseguenza, l’acquacoltura svolge un ruolo sempre più importante nell’approvvigionamento alimentare mondiale. Attualmente, l’acquacoltura rappresenta la metà del pesce consumato a livello globale.
“La focalizzazione sulla sostenibilità nell’acquacoltura sta crescendo, ma rimangono numerosi problemi, tra cui la gestione delle acque reflue e l’approvvigionamento del cibo dalle risorse ittiche marine. Tuttavia, è possibile rendere il settore sostenibile e amico del clima sia rispetto al pesce pescato in natura che rispetto ad altri prodotti animali. Ma nessun luogo è immune dal potenziale problema del pesce dal sapore fangoso,” afferma Niels O. G. Jørgensen.
“E se si desidera produrre più pesce per la popolazione mondiale, è necessario offrire qualcosa che abbia un sapore accettabile se le persone lo vogliono mangiare. Ecco perché è necessario sapere come gestirlo.”
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